Как и любая восточная кухня, кулинарные особенности узбекской не оставят равнодушным ни одного гурмана. История национальных блюд этого народа формировалась веками под влиянием не только исламской религии, но и климата, а также культур живших по-соседству народов, особенно персидско-таджикской. Тем не менее имеются отличия от кухонь соседних тюркских этносов, в особенности казахов и туркмен.
Люля-кебаб, баурсак (или богурсак), хворост, пельмени, знаменитые манты, лагман и иные блюда исторически были заимствованы узбеками и обрели свои отличительные особенности. В то же время шёл и другой процесс: ряд узбекских национальных блюд (некоторые разновидности плова, димлама, буглама, шурпа, мастава) проникли в другие культуры и стали частью общей восточной кухни мусульманских народов.
Богатая флора и фауна Узбекистана естественным образом отразились на разнообразии блюд. Так, баранина, без которой не может обойтись, пожалуй, ни одна восточная кухня, прочно вошла в рацион узбеков наряду с говядиной, кониной, а также мясом птицы. Помимо этого, здесь используют много сочных овощей, фрукты и ягоды, орехи, зелень, сухофрукты, готовят блюда со специями и из разнообразных злаков: пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, бобовых (таких как нут, маш, горох и соя). Хотя овощи и зерновые культуры практически не подают как самостоятельные блюда, они являются составляющими основных блюд. Немаловажное место отведено кисломолочной продукции и мучному.
Также можно отметить некоторые особенности одних и тех же блюд в различных регионах Узбекистана. Несмотря на кажущуюся схожесть, такие яства по-разному готовятся, скажем, в Бухаре, Ташкенте или Самарканде. Взять для примера традиционный и всем известный плов, который различается как способом приготовления, так и ингредиентами, причём их состав может меняться со временем года. В зависимости от того, готовится ли блюдо на праздник или для повседневной трапезы, оно тоже может различаться. Где-то при приготовлении плова мясо со специями и рис готовят раздельно, а где-то всё в одном казане.
Долма, лагман, плов, шурпа, чучвара и многие другие блюда на слуху у многих на просторах СНГ, потому как они стали частью повседневного питания, особенно у мусульман. Ведь халяльная еда, как правило, подаётся в узбекско-таджикских и турецких заведениях общественного питания.
Первые блюда
У узбеков с их многовековым кочевым прошлым принято готовить жирные мясные супы. Иногда мясо сначала отдельно поджаривают, а иногда варят бульон из сырого мясного куска на кости. Рыбные бульоны встречаются редко.
Одной из самых известных можно назвать мастобу (маставу), которая по составу очень похожа на плов. Её даже называют «жидким пловом», но от последнего его отличает заправка из кислого молока, а подают – с чесноком и зеленью.
Ещё одно блюдо на основе риса, но уже с добавление маша, фасоли и кислого молока, называется катыкли хурда. Этот суп будет полегче для желудка, но он не менее сытный и вкусный.
Большой популярностью далеко за пределами Узбекистана пользуется шурпа – заправочный суп из предварительно обжаренной баранины и овощей. Разновидностей шурпы по всей стране множество. Очень часто можно встретить шурпа-чабан – бульон из бараньих рёбер с нарезанным репчатым луком, томатами и картофелем. Перед подачей на стол дно тарелки устилают перетёртым вместе с чёрным перцем свежим луком, и только потом наливают сам суп.
Вторые блюда
Несомненно, центральное место в национальной кухне узбеков занимает вышеупомянутый плов. Наиболее часто варят так называемый «тограма палов». Процесс приготовления делится на два этапа: сначала часть мяса, моркови и лука томится вместе с рисом, а другая, большая часть, готовится во втором котле. Их содержимое объединяют только в момент подачи к столу. Также к нему подаётся дикий лук в замаринованном виде.
Интересно приготовление плова тонтарма. Секрет его необычного вкуса в следующем: перед варкой рис прожаривают на топлёном масле до появления красноватой корочки, а потом уже всё делается по обычному рецепту – ингредиенты смешивают с пассированным луком и морковью.
Вторые блюда не ограничиваются одним лишь пловом. В узбекской кухне имеется разновидность очень популярной среди тюркских народов долмы, называемой токош, которая напоминает русские голубцы, только в данном случае в мясной фарш с круглым рисом добавляют зелень и всё это заворачивают в виноградные листья.
Стоит обратить внимание и на ковурдак – жаркое из мяса в перемешку с овощами и зеленью. Некоторые кладут картофель и небольшое количество нарезанной кубиками тыквы, заправляя всё блюдо множеством специй.
Особым блюдом являются манты, традиционные для многих народов Центрально-Азиатского региона. Для приготовления этого блюда используют мелко нарубленный (вручную, а не в мясорубке) фарш, который заворачивают в кусочки тонко раскатанного пресного теста. Отличием этого блюда является то, что оно готовится на пару, а не жарится.
Десерты
Ни одна чайная церемония не может обойтись на Востоке без сладостей. В Узбекистане тоже есть свои секреты их приготовления. Многим российским мусульманам знакомо татарское блюдо «кош теле» (на узбекском «куш тили»), хворост или баурсак – они же присутствуют и в узбекской кухне. Помимо этого, здесь много разновидностей казинаков, к чаю подаётся арахис в карамели.
Но самые знаменитые – это халва с наватом. Халву делают из высокосортной пшеничной муки, сахара и орехов, а нават – из концентрированного виноградного сока с добавлением пряностей для придания особого вкуса.
Есть и национальные узбекские конфеты – парварда, карамель из душистых трав, обсыпанная мукой.
Наряду со сладкими десертами в Узбекистане широко распространены мучные изделия. Например, известная многим самса, которая готовится из слоёного теста с разными (включая мясные) начинками, занзга, напоминающая ватрушку, катлама – слоёные лепёшки. Очень любимы всеми и круглые лепёшки с золотистой корочкой, которые готовятся исключительно в специальной печи – тандыре. Их часто посыпают белым и чёрным кунжутом.
Описать вкратце всю узбекскую кухню, как и любого иного народа, невозможно. Она очень разнообразна и многие уже её пробовали. Большинство блюд без особого труда можно приготовить и у себя дома, ведь в Узбекистане не используют экзотические продукты. Все ингредиенты до боли знакомы, быть может в этом заключается одна из причин популярности узбекской кухни у мусульман по всему миру, да и не только у мусульман.
